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En la isla de Cerdeña existe un queso tradicional donde las larvas vivas son las auténticas protagonistas de cada bocado. Al sentirse molestadas, estas pequeñas criaturas pueden lanzarse por el aire a distancias de hasta quince centímetros, lo que obliga a los comensales a tapar la comida con las manos para evitar que salten a su cara.
¿Por qué es verdad?
Para elaborar el casu martzu, los productores dejan piezas enteras de pecorino al aire libre sin parte de la corteza. La mosca del queso, llamada Piophila casei, aprovecha esa abertura para poner sus huevos dentro. Al poco tiempo, los huevos eclosionan y las larvas comienzan a devorar la pasta láctea.
El ácido del sistema digestivo de los gusanos descompone las grasas del alimento y vuelve su textura sumamente blanda. Durante esta degradación, la masa llega a segregar un líquido denominado làgrima. Al concluir los tres meses que dura toda la fermentación, una pieza típica alberga miles de larvas vivas en su interior.
Estos insectos no se quedan quietos y reaccionan ante cualquier perturbación. Cuando alguien corta una porción, las larvas se tensan y saltan impulsadas hasta quince centímetros de distancia. Si el comensal no coloca la palma justo encima del pan, los gusanos acaban brincando directamente contra sus ojos o su ropa.
De dónde sale el dato
Toda esta descripción procede de la enciclopedia digital Wikipedia, en su artículo centrado en el casu martzu y sus métodos de consumo. El texto recopila la información biológica del insecto, su proceso de elaboración y la singular costumbre que rodea a este producto mediterráneo.
La página sustenta estos hechos citando fuentes primarias como un prestigioso libro internacional de récords, estudios desarrollados por investigadores universitarios y reportajes de una conocida cadena internacional de noticias. Todas estas referencias confirman la notable capacidad de salto de la larva y la costumbre de cubrir el alimento con la mano.
El ritual pastoril y el viento siroco
Este alimento se elabora con leche de oveja obtenida a finales de junio, una fecha marcada por el ciclo reproductivo ovino que beneficia la lactancia. Además, la tradición vincula su calidad con la presencia del viento siroco, un aire cálido que ablanda la masa para favorecer la labor de los gusanos.
Para comerlo, se unta en un pan plano sardo llamado pane carasau y se acompaña con vino tinto cannonau. Posee un sabor muy intenso y especiado, dejando un fuerte retrogusto que permanece en el paladar durante horas después de probarlo.
Los comensales locales consideran que el queso solo resulta apto mientras las larvas sigan vivas. Si los gusanos mueren de forma natural dentro de la pasta, la comida se descarta por peligrosa, a menos que se haya refrigerado previamente para detener su actividad con frío.
Y además…
En el año 2009, el libro Guinness declaró al casu martzu como el queso más peligroso del mundo. La mención advertía del riesgo de que las larvas sobrevivan a la digestión y provoquen una afección llamada seudomiasis, con vómitos, dolor abdominal y diarreas con sangre.
Aunque las leyes italianas prohibieron su venta en 1962 y Europa impone fuertes sanciones por vender alimentos infestados, existe un próspero mercado negro. En 2019, la producción clandestina alcanzaba unas cien toneladas anuales, con un valor económico de entre dos y tres millones de euros.
Para quien rechaza comer insectos vivos existe un truco tradicional: meter el queso en una bolsa de papel sellada. Sin oxígeno, las larvas saltan desesperadas contra las paredes y mueren al poco tiempo, dejando la porción completamente lista para disfrutar sin bichos en movimiento.
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