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Durante un incendio en un almacén en 2014, mil latas de surströmming explotaron a lo largo de seis horas por la acumulación de gases. Aquel bombardeo fétido demostró la enorme presión química que encierra esta conserva sueca.
¿Por qué es verdad?
El proceso arranca con arenques capturados en mayo y junio antes del desove. Los peces se sumergen 20 horas en salmuera concentrada para desangrarlos. Luego se limpian y pasan a barriles con una salmuera más suave a una temperatura de entre 15 y 18 °C.
La fermentación se inicia mediante autólisis a partir de una enzima de ácido láctico en la espina del pescado. La sal evita que prosperen las bacterias de la podredumbre. Sin embargo, permite actuar a bacterias del género Halanaerobium, que degradan el glucógeno en ácidos orgánicos.
El enlatado se realiza a principios de julio durante tres o cuatro semanas. Dentro de la lata sellada, la fermentación sigue activa. Las bacterias liberan dióxido de carbono y compuestos muy volátiles: ácido propiónico, ácido butírico, ácido acético y sulfuro de hidrógeno con olor a huevo podrido.
Estos gases expanden el envase hasta abultarlo visiblemente. Al desatarse el fuego en el almacén en 2014, las altas temperaturas dispararon la presión interior. Las latas no aguantaron más y mil de ellas reventaron de forma continua durante seis horas.
De dónde sale el dato
La información proviene del artículo sobre el surströmming publicado en la enciclopedia libre Wikipedia, dentro de su apartado sobre producción y mercado. Allí se describe este incidente de 2014 en Suecia y se detalla el comportamiento de los gases biológicos en recipientes cerrados.
El texto de la enciclopedia respalda sus explicaciones en fuentes primarias citadas en su desarrollo, como estadísticas de una academia cultural sueca, resoluciones judiciales de un tribunal regional alemán y regulaciones de la Unión Europea sobre capturas del Báltico. Todos estos registros constatan la actividad de la fermentación y sus consecuencias físicas.
El arenque del Báltico y su ritual
El arenque del Báltico, llamado strömming en sueco, es más pequeño que el del mar del Norte y se pesca al norte del estrecho de Kalmar. Forma parte de la gastronomía sueca al menos desde el siglo XVI. Nació cuando la sal era cara y se usaban salmueras débiles con fermentaciones de al menos seis meses.
Su olor es considerado uno de los más fétidos del mundo, superando a platos como el hongeo-hoe coreano, el kusaya japonés o el hákarl islandés. Por eso suele degustarse al aire libre tras el tercer jueves de agosto. Cada año lo comen unos dos millones de personas en Suecia, aunque el país apenas exporta el 0,2 por ciento.
Para abrir la lata presurizada sin que salpique salmuera, se sumerge en agua o se inclina a 45 grados. Se come en un emparedado con pan plano crujiente o blando, patatas y cebolla roja picada. A menudo se acompaña con queso Västerbotten, leche fría, agua o cerveza ligera.
Y además…
En abril de 2006, aerolíneas como Air France, British Airways, Finnair y KLM prohibieron este pescado en sus aviones al considerar que las latas presurizadas podían estallar. La venta se suspendió de inmediato en el aeropuerto de Estocolmo-Arlanda. Los productores calificaron la medida de ignorancia cultural y afirmaron que la explosión de latas era un mito.
El producto también llegó a los tribunales alemanes. En 1982, un propietario expulsó a un inquilino por derramar salmuera en la escalera y el jardín. En enero de 1984, el tribunal regional de Colonia declaró justificado el desahucio tras abrir una lata durante el juicio, comprobando que el hedor superaba cualquier límite admisible.
Pese a que el crítico alemán Wolfgang Fassbender escribió que el gran reto es vomitar tras el primer bocado y no antes, el plato tiene devotos. El 4 de junio de 2005 se inauguró el primer museo del surströmming en Skeppsmalen, a 20 kilómetros al sureste de Örnsköldsvik.
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